昔々のその昔から、私たちの食生活を支えてきた味噌。
味噌汁をはじめ、毎日の食卓や学校の給食など、子供の頃から大人になるまで、数えきれないほど様々なシーンで口にされてきた味噌を使った料理の数々。味噌の味は、私たちのアイデンティティであると言えるのではないでしょうか。
実家を離れ一人暮らしを始めてから、味噌汁を作って毎日飲むことがとんと減った私ですが、最近味噌蔵の取材をしたことから味噌が気になるようになり、毎朝味噌汁を作って飲むようになりました。
習慣的に味噌を口にすることから離れていたはずなのに、「あ〜これこれ」と不思議とホッとする……。なんだか、身体の調子も良くなってきた気もするんです。
この謎の安心感は一体？
私にとって味噌って何なの？？
ズッコケ味噌三人組のみなさん、お味噌のこと、教えてください！
長男・五味仁さん（通称：五味にい）
山梨県の味噌醸造所「五味醤油」6代目。手前みそ作りワークショップの開催、ラジオ番組「発酵兄妹のCOZYTALK」出演など、発酵醸造文化の良さを広めるために奔走中。
次男・山本耕平さん
石川県の味噌・醤油醸造所「ヤマト醤油味噌」5代目。WEBマーケティングを中心に営業や広報も担当。海外展開にも力を入れる一方で、本社工場のある「糀パーク」で、「発酵食美人食堂」の運営ほか、さまざまな体験プログラムを提供中。
三男・多田健太郎さん
福井県の味噌醸造所「株式会社米五」12代目。IT企業に就職を経て、30代で社長に就任し、味噌カフェ「misola」を併設した店舗をオープン。老舗でありながら積極的に若手を採用している。
ズッコケ味噌三人組の皆さんと話してみたら、こんなことがわかってきました。
・味噌蔵が年々減っている一方で、新たな味噌ベンチャーも生まれている。
・味噌は他の調味料に比べて規格が厳しくないため、自由な味噌が各地で生まれて生き残ってきた。いわば「クラフト味噌」。
・100年前は、「味噌を買うなんて恥ずかしい」と思われていた！
・地震やコロナなど、生活の基盤が揺らぐと味噌が注目される？
まずはこの記事を読んで、味噌アイデンティティを取り戻しましょう。
味噌蔵の作る味噌は「クラフト味噌」？
「ズッコケ味噌三人組の皆さんは、全国味噌青年部の会員なんですよね。発酵ブームの波が来ているし、味噌業界は好調なのでは？」
「うん、まずズッコケ味噌三人組を自ら名乗ってるわけじゃないよ」
「編集で同行している柿次郎さんの思いつきでした」
「いや〜、全国的に味噌蔵は年々減っているんですよ。1980年ぐらいは、青年部の母体である全国味噌組合の加盟数が2400ぐらいあったはずなんですけど、今は900くらいしかなくて」
「3分の1近くも減ってる……！」
「味噌を作っている蔵って、醤油も一緒に作っているところが多いんです。元々あった2400のうち、1500ぐらいが味噌と醤油の両方を作っている蔵で、800〜900ぐらいが味噌専業の蔵。両方作っていた蔵が特にぶわーっと減ってるね。山本さんのところは今も味噌と醤油をどっちも作ってるけど、うちと五味にいのところは味噌だけになったタイプだね」
「そうそう。うちは『五味醤油』って名前だけど、今は味噌しか作っていない。味噌と醤油の違いは、えくぼか乳首かみたいな話なんだけど、乳首にあたる味噌の方を残したんだよね」
「んん……？ えっと、どうして味噌だけに絞ったんですか？」
「うちの地元の山梨は、自分で味噌を作る人が多くて。味噌や麹を売って味噌作りを手伝った方が生き残っていけるかなっていう親父の判断で、醤油作りを辞めたってわけ」
「なるほど（ちゃんと説明してくれてよかった……）」
「それに、醤油業界って規格が厳しくて、大手がほとんどのシェアを持っている。お酒で言うとビール業界に近いんですよ。逆に、味噌業界は中小企業が多いんだよね。その分それぞれのスタイルがあって、小さいところが個性を出しやすい。原材料と作るプロセスは似てるけど業界の仕組みが全然違うから、両輪でやるのは難しかった」
「は〜なるほど」
「醤油にはカチッとした規格があって、塩分はこの範囲内、うまみ成分はこの範囲内って規格に合わせて作らなあかんのですよ。そうすると、みんな味が似てくるんですよね。味噌は、言っちゃえば大豆と塩さえ使うことくらいしか規定がない」
「シンプルだ。味噌と醤油にそこまで差が出たのはどうしてなんですか？」
「戦後に、闇市なんかでひどい品質の醤油が流通したから、それを防ぐために規定が作られたと僕は先々代から聞いています。でも、それを逆手に取って大手メーカーが自分たちに都合のいいように規定を使ってしまったとかなんとか……」
「掘りさげづらい理由だった……！」
「一方で、味噌は一人とか二人で作っているような小さい蔵が全国にたくさんあるから、妙に規格化もできないんだよね。だから結果的にすごいバリエーション豊かになって、個性派味噌が各地域で生き残ってる」
「なんだかちょっとクラフトビールっぽいですね」
「たしかに！ 味噌はむしろ、いわゆるクラフトじゃないほうが珍しいからね」
「それだけの数の小さなクラフト味噌蔵が地域に生き残っていると考えると、数こそ減っていてもそこまで悲観的な状況ではない……？」
「そうそう。900店舗以上の個性派おもしろスナックが地方で生き残ってるみたいな話」
「うん……？」
「せっかくクラフト味噌って話でうまくまとまりそうだったのに！」
「五味にいは、ちょいちょい意味のわからないことを口にするので無視してください」
味噌はいつの間にか私たちの体内に紛れ込んでいる？
長野の味噌蔵、「芋川麹店」の味噌を味見するズッコケ味噌三人組
「味噌蔵の数は年々減っているってお話でしたが、そうなると味噌の消費量もやっぱり減っているんですか？」
「ここ最近の総務省の調査によると、一人当たりの家庭での味噌の消費量は1.6キロらしいですね」
「味噌のパックがだいたい500g入りだから、一人あたり3パック買うか買わないかくらいってことか。たしかに、私の消費量もそれくらいかそれ以下かも……」
「ん？ それって1日の消費量？」
「年間ね。毎日そんなに味噌食べてたら死んじゃうから！」
「実際、味噌の致死量ってどれくらいなんだ？」
「醤油を一気飲みすると死んじゃうけど、味噌一キロ食べても死なないんじゃない？ どうなんだろう」
「待って、何の話だっけ？」
「味噌の消費量は減ってるの？ って話です……！」
「そうだそうだ。でも、さっきの数値って家庭消費の量なので、正確な消費量を測るのは難しいんですよ。居酒屋でキュウリに付いてくる味噌とか、味噌ラーメンの味噌、スーパーのお惣菜に使われている味噌、学校給食や食堂で出てくる味噌汁の味噌の量なんかはカウントされていない……！」
「（……三男、味噌界のデータキャラだ！）」
「そうそう。僕たち味噌屋さんの作る味噌って、一般商品の冷蔵庫に入っているような味噌を想像すると思うんですけど、実は一般向けよりも業務用に出している量が多くて。本当の消費量が測りづらいんだよね」
「家庭で使う用に味噌を買っていなくても、知らず知らずのうちに味噌を消費してはいるってことですね」
「うちは全然、業務用は出してないけどね。一般消費用の方が多いよ」
「五味にいのところみたいなケースは珍しいんじゃないかなぁ。でも、なんにせよ、味噌はいつの間にか僕たちの体内に入ってくるんですよ」
「いつの間にか体内に！ そういえば昨日行った居酒屋のお通しは味噌マヨキャベツだったな……」
「給食の味噌汁なんかは避けては通れないしね。学校給食の味噌は、地元の蔵の味噌を使いましょうってことになってるしね。その土地の味噌の味が自然と体に染み付く」
「土地や蔵によって味噌の味は全然違うから、引っ越した土地の味噌の味を覚えたり、結婚したことで相手の使う味噌の味に慣れていったり、自分の中の『味噌の味』はどんどんブレンドされていくね」
「実際、味噌っていろんな味噌を混ぜれば混ぜるほどいろんな味がしておいしくなるしね」
「うちは母が合わせ味噌を作っていたから、合わせ味噌が一番おいしいって感じるかも。でも、愛知のおばあちゃんの家で赤味噌のお味噌汁を飲むと『これこれ！』って思うし、今住んでいる長野の信州味噌も最近好きになってきました」
ほんの数十年前まで、味噌を買うのは恥ずかしい行為だった
五味醤油HPより
「全国的に味噌蔵は減っていて、でもみんな味噌を日常的に消費し続ける……。となると、ぶっちゃけ今生き残っている味噌屋さんは儲かるってことですか？」
「う〜ん、そうとは言えないね。例えばさ、うちの味噌は最近値上げしたんだけど、それでも1キロ740円で売ってるの。もっと高くてもいいと思うんだけど、いろんな兼ね合いがあってどの蔵もみんな値段があげられない」
「味噌って、ハレとケでいうとケのものなんですよね。『ボーナス入ったからいい味噌を買おう！』とか、『今日は味噌汁を二杯飲んじゃうぞ〜！』とはならないでしょ？」
「たしかに。ちょっと奮発していいお酒を買ったり、お祝いに贈ったりすることはあるだろうけど、味噌は……ケの中のケですね」
「ケッ！」
「！？（ビクッ！）」
「同じように蔵で造っていても、日本酒は嗜好品だからね。一本何万って単位で値段がつけられるけど、日常的に消費される味噌は価格がなかなか上がらない。歴史が長く、日常に馴染んでいる反面、そこが難しいね」
「戦後は味噌一キロと床屋の値段が同じくらいだったらしいんですよ。物価が上がっていくうちに床屋は3000〜4000円くらいになったでしょう。でも味噌は数百円のまま。味噌の価格ももっと見直されてもいいはずじゃないかって親父がよく言っていました」
「味噌一キロと床屋のカットが同じ値段だったとは……」
「でも、そもそも数十年前まで味噌を買うのは恥ずかしいことだったんですよ」
「えっ、どういうことですか？」
「当時は、今よりもっと日常的に味噌を消費していたから、いちいち買っていたらお金をドブに捨てるようなものだった。『味噌を買う家には蔵が建たない』ってことわざがあったくらいだからね。買ったりせずにちゃんと自分で作りなさいって言われていたんですよ」
「へ〜〜！」
「味噌の発祥は室町時代ごろだと言われているけれど、それ以来、味噌はずっと自分で作るものだったからね」
「朝昼晩とみんな当たり前に毎日味噌汁を飲んで、買ったら追いつかないくらいたくさん味噌を消費してたんだろうね」
「そもそも味噌が産業化されたのは戦国時代と言われていて。武田信玄を筆頭に、各地で産業として味噌を作る仕組みが生まれてきて、明治時代から味噌屋が増え始めた」
「豆知識の時間軸が長すぎる」
「よくわかんないよね」
創業300年でやっと一人前？ 味噌界のベンチャー今昔
ヤマト味噌は、80年以上受け継がれる木桶で熟成される
「『味噌を買うなんて恥ずかしい！』と思われていたところから、人々が当たり前に味噌を買うようになったのは、近代になるにつれて生活様式が変わってきたからですか？何かきっかけが？」
「1923年の関東大震災がひとつのきっかけと言われているね。震災によって、関東では家庭で味噌をつくるどころじゃなくなって、長野で作られた味噌が供給されるようになったんですよ」
「味噌を作れるような状況じゃなくなっても、味噌は生活に欠かせないものだったんだ」
「『作るもの』だった味噌が『買うもの』になってきたのがその頃からで、関東大震災後に勃興した味噌屋は今でいうベンチャーなんだよね。『いま味噌を作れば儲かるぞ！』って味噌造りを始めた人たち」
「味噌蔵はクラフトでありベンチャー……！？」
「そうそう。業界が違うと、3代続いてるだけでも結構歴史が長い感じになるけど、全国味噌組合とか味噌青年部だと創業100年未満の味噌屋は『うちはまだまだ90数年しか経ってないので……』みたいな感じになるんだよね」
「90年越えの企業って結構老舗に聞こえるけど、味噌はそもそも歴史がとんでもなく長いからそうなるのか……」
「醸造業界において、創業100年ってかなり若いよね？ 300年経ってようやく一人前って感じ。長いところは、創業者の顔も味噌を作り出した起源もわからない」
多田さんは「米五みそ」の十二代目。三兄弟の中では一番歴史が長い蔵
「うちも創業者の顔も名前も知らないし、そもそもなんで代々味噌屋をやっているのかすら謎ですよ」
「誰がなんで始めたのかわからなくても俺たちはみんな味噌を作り続けてるんだから、やっぱり味噌って面白いよね」
「逆に、全国的に味噌蔵が減りつつあるこのタイミングで味噌を作り出している人たちはいるんですか？」
「現代の味噌ベンチャーの流れはきてますね。ニューヨーク味噌屋なんかもありますし」
「ニューヨーク味噌屋？」
「美食のブームの影響で、スパイスを足したり、素材を重ねて味を作るよりも、発酵で生まれるミラクルな化学反応の方が面白いよねって、自分たちのレストランで使うための味噌を厨房の中で作って提供する流れが、ニューヨークを中心に盛り上がってきてるんですよ」
「うちの蔵にも海外から結構研修に来るよ。ひよこ豆とか、現地の豆で味噌を作るとかね。原料が大豆じゃないから厳密には味噌とは言えないけど、発酵って文化自体が注目されてる」
「私、カカオ豆で味噌を作ったことありますよ。チョコっぽくもあり、ちゃんと味噌の味になるから発酵って不思議ですよね」
「ただ、産業として味噌造りをやるかって言ったらそういう規模にまではまだなってないかな。席数30席くらいのお店で出すため味噌を自分たちで作る、くらいのマイクロビジネスの段階だね」
「オランダ味噌屋とか、ケニア味噌屋とか、どんどん生まれてったら面白いよね。そしたら世界の味噌を巡りたい。もちろん仕事としてね」
「（視察にかこつけてただ海外行きたいって顔してる）」
天変地異が起こると人々は味噌を求める？ 私たちの味噌アイデンティティ
「それから、コロナの影響も大きいね。免疫力アップに効果的だって麹や発酵が注目されはじめたんですよ。味噌は、腸内環境に有益な菌をそのまま丸ごと摂取できるからね」
「ただ、海外だとまだ『MISO』としか認知されてない気がしますね。日本にはこれだけ多様な味噌があるけど、あくまで一括りの調味料としか知られていない。僕らからしたら、タバスコって一種類でしょ？ って感じだけど、南米の現地では定義次第で多様なタバスコがあるかもしれないし」
「でも逆にいうと、その分味噌はまだまだ展開できるポテンシャルがありますよね」
「日本国内で発酵ブームが起きたり、味噌に注目が集まったりしているもコロナの影響ですか？」
「一つ言えるのは、やっぱり天変地異があったことだね。東日本大震災以降、うちの手前味噌教室に来る人が一気に増えたんですよ」
「関東大震災がきっかけで人々が味噌を買うようになって、東日本大震災でまた味噌を作るように……？」
「うちも手作り味噌教室をやってるんだけど、やっぱりコロナ以降は参加者が増えた感じがする。生活の基盤が揺るがされたことで、健康や食生活への関心が高くなってるというか」
「たしかな肌感として、いろんな節目節目に日本人にとってのアイデンティティともいえる味噌が見直されるんですよね」
「自分たちで味噌を作って、日常的に食べられるっていうのは生活の基盤が安定していてこそだから、災害があるとみんなそこに立ち返りたくなるのか……」
「味噌は、僕たちのDNAに組み込まれた大事な調味料なんじゃないかなっていうのはすごい思っていますね。僕は味噌屋だけど、みんなが口にする味噌が大手さんの作る味噌でも、自分たちで作る手前味噌でも、なんでもいいなと思うんですよ」
「味噌は規定がないって話があったけど、だからといってまずい味噌って皆さん食べたことがないですよね。大手さんの作る味噌も、食べたら結構美味しいし。それぞれにきっと自分好みの味があって、好みって何かっていうと馴染みの味だと思うんですよ。生きてきた中で自然と身体に馴染んできた味」
「作り手である僕たちは、付加価値をつけて高く売ろうとか、つい付加価値の沼にハマっちゃいがちで……。それも悪くないんだけどそういう小手先のことじゃなくて、根本的に、味噌を作る・食べることが僕らの幸せに直結するみたいな、そういう価値観があってもいいんじゃないかなって最近ずっと考えてる。まだまだ僕たち味噌屋がやれることはあるよ」
「雰囲気はズッコケ味噌三人組だけど、考えてることは味噌蔵の跡取りとしてめちゃめちゃしっかりしてる！」
「味噌蔵の倅として継いだところはあるけれど、やっぱり味噌はおもしろいし、たのしいし、なにより発酵食品として日本の食文化を支えてるのは間違いないと思う。こんな何百年も続いてる会社なんて世界見渡したら珍しいし。それでも日本国内の食文化の変化、核家族化が進んだことによって自炊の機会は減り続ける一方だし、家族全員でご飯を食べる豊かさってもうサザエさんの風景じゃん。去年から全国味噌青年部と関わり始めて、今日みたいに集まってワイワイ話す機会が増えてきて改めて感じるのが、日本の食文化に寄り添っていてもいとも簡単に潰れちゃうこと。300年続いた味噌蔵があっという間になくなるんだから、なんかもうヤバいよね。クラフト味噌のいいところは住んでいる土地の近所で買えることだから、その選択肢が残り続けることが大切なのかもしれない。だって、慣れ親しんだ味噌がなくなったら、それこそ家族のアイデンティティが揺らいじゃうというか。好みの手前味噌をつくのもいいけどね。とりあえず味噌業界の現状をみんなに知ってもらえたらそれはもうマジ卍」
「最後にめっちゃ語るじゃん」
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編集：徳谷柿次郎（Huuuu）
撮影：小林直博